اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه
نویسندگان
چکیده
چکیده تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره برداری از ضایعات ماهی کپور نقره ای(hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونههای پخشینه با سه فرمول 1 تا 3% حاوی نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی کپور نقرهای پرور شیبه پکتین (1:1 و 1:2) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه های ساخته شده از نسبت های مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگسنج است. در نمونه 3% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین1:1 بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار 768/1±75/69 گرم، 481/28±26/767 و 852/13±03/262گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (05/0p≤). بیشترین شاخص زردی (027/0±70/39%) و کم ترین شاخص سفیدی (014/0±54/71%) در نمونه 1:1 (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول 1% اندازه گیری شد (05/0p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونهها مشاهده گردید (973/0r2=). کم ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول 3% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:2 محاسبه شد (001/0±41/0 کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی نمونه های پخشینه میشود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده های کم چربی به لحاظ اهمیت آن ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول % با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:1 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد میشود.
منابع مشابه
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملشناسایی قسمتهای بدون استخوان در فیله ماهی کپور نقره ای
The silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) compnses about 50% to 85% of the composition offish species in the polyculture system of warm water species in Iran. However, the difficulty in preparation of this species and the presence of pin bones are among the main reasons to restrict the demand of this species in the domestic markets, particularly in non coastal provinces. The objective of th...
متن کاملمقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و کیفیت ژلاتین پوست و باله کپور نقرهای با ژلاتین دیگر جانوران
چکیده ژلاتین یکی از پرمصرف‌ترین مواد پروتئینی کلوئیدی در صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی است که هر ساله مقادیر قابل ملاحظه‌ای از آن برای مصارف مختلف وارد کشور می‌گردد. از طرفی نیز مقادیر قابل توجهی از باقی‌مانده‌های کپور ماهیان پرورشی و به‌ویژه کپور نقرهای که بیشترین آنها را تشکیل می‌دهد (55 تا 60 درصد) تحت عنوان ضایعات هدر می‌رود در صورتی‌که می‌تواند منبع منا...
متن کاملمقایسه ویژگی های بافتی نمونه های ژل سوریمی و پروتئین ایزوله ماهی تولید شده از ماهی کپور نقره ای
چکیده- در این مطالعه از دو آزمون بافت tpa و creep برای بررسی ویژگی های بافتی سوریمی سنتی و پروتئین ایزوله ماهی استفاده شد. پروتئین ایزوله ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش های قلیایی و اسیدی تولید شد. با استفاده از آزمون tpa ویژگی های بافتی نمونه ها شامل سفتی، پیوستگی، فنریت و قابلیت جویده شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان الاستیک بودن بافت نمونه ها به وسیله...
متن کاملاثرنگهداری ماهی کپور نقره ای hypophthalmichthys molitrix))منجمد بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی
اثر نگه داری ماهی کپور نقرهای منجمددر دمای c°20- در فواصل زمانی 0، 2، 4، 6 ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگیهای کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیان...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 12
شماره 47 2015
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023